為切實加強興慶區中小學幼兒園（以下統稱學校）食堂管理，進一步明晰職責、健全臺賬、完善監督，確保師生飲食安全與健康，根據《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規，結合工作實際，現就完善食堂管理提出如下指導意見：
一、進一步理順學校食堂管理體系
學校書記校長是第一責任人，對食堂管理工作負總責，分管領導是直接責任人，必須具有一定的食堂管理經驗，熟悉食品安全法律法規，有一定的科學配餐知識和經驗。學校要建立由學校領導、后勤部門負責人和食堂管理員等組成的學校食堂管理機構，并在食堂醒目位置予以公布。學校應建立以下學生食堂管理基本制度：
（一）食堂管理崗位責任制度。明確書記校長、分管副校長、專管人員、財務人員、采購人員、保管人員、司廚人員、分餐人員等每一個具體崗位的工作職責，并予以公示。
（二）膳食委員會制度。成立由學生、家長、教師、轄區內市場監管部門人員或社區（村組）居民代表等組成的膳食委員會，對學生食堂伙食質量、帶量食譜、營養均衡、食品安全和服務水平進行監督、檢查和測評。
（三）相關負責人陪餐制度。陪餐人員做到同桌就餐、同標準就餐，學校相關負責人應輪流陪同學生就餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂管理中存在的問題和困難。
（四）滿意度測評制度。膳食委員會每月至少組織一次師生對學生食堂飯菜質量的滿意度測評（滿意度不得低于80%），滿意度測評采樣樣本數不得低于學生食堂就餐人數的30%，并公示測評結果。托管企業及勞務承包企業每學年的綜合滿意度不得低于80%，經營期間兩次綜合滿意度測評低于80%的無條件終止合同，企業損失自行負責。
（五）信息公開制度。學校食堂應實行“三公開”：每月公示大宗物資采購情況，每周公示帶量食譜及餐價，當月公示上月食堂經費收支情況，自覺接受師生、家長和社會的監督。
（六）食品安全事故應急處置機制。學校應成立以書記校長為組長的食品安全事故應急處置領導小組，公示相關責任人電話、職責，建立并完善食品安全事故應急預案。
（七）食品安全管理員制度。學校應配備專職食品安全管理員，定期參加專業培訓，并持有有效食品安全管理員證，履行專管員職責。建立健全食堂內控管理制度及臺賬，規范食堂工作人員行為操作與培訓教育，落實食品安全教育進課堂工作。
（八）推行營養帶量食譜制度。學校應配備專（兼）職營養師，根據不同年齡段學生的身體特點和營養需求，參照有關營養標準，優化配餐方案，制定并公示每周營養帶量食譜和學生科學營養用餐指南。
二、進一步規范食堂采購程序
（一）規范大宗食品采購行為。食堂大宗物資采購應堅持“勤進快銷，以銷定進”的原則和“規范食品采購行為，保證源頭食品安全”的原則，按公開、公平、公正、高效廉潔、擇優選取的原則，通過競爭性磋商、競爭性談判、詢價等方式確定有資質、證照齊全（如營業執照、餐飲服務許可證、食品經營許可證等）的定點供貨企業，簽訂采購合同，統一配送食堂所用大宗物品包括米、面、油、肉、蛋、輔料等各類食品。采購合同期限原則上為一年，最多不得超過兩年，合同簽訂要向教育局報備，并提供招標過程中相關證明材料。簽訂合同時，供應商必須向學校交納一定額度的風險抵押金。合同必須明確規定采購價格不得高于超市價格并實行浮動。蔬菜等鮮活農產品，原則上由通過公開招投標確定的企業或合作社定點供應。要加強供應商資格審查，嚴格準入制度。
過渡期內學校要通過比選質量、價格的辦法確定供貨對象，實行定點采購。采購應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查，并且及時公布食品采購價格，接受師生監督。原則上采購人員每學期應輪換一次。
積極推進“農校對接”。建立學校蔬菜和農副產品直供基地，在保障產品質量和安全的前提下，減少農副產品采購和流通環節，降低原材料成本。
（二）建立食品采購索證索票制度。實行集中配送的，配送企業必須按時提供規范的票證。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。采購支出一律使用正式發票報銷，實行定期結算，結算一律使用轉賬方式，不得現金結算。
（三）建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學校進行結算，采購員與供貨商之間不得發生現金交易。
（四）建立出入庫管理制度和入庫食材來源標識制度。 食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規模較大的學校，原則上應由兩個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。食品要采取分類、分架、隔墻、離地的方式存放，按照先進先出的原則擺放，并做到物賬相符。食品和非食品庫房應分設，食品與非食品不得混放或混裝，不同區域應有明顯標識，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米，庫房內不得存放有毒有害物品及個人用品。散裝食品應盛裝于容器內，容器應符合安全要求。入庫食材都要制作統一標簽，標明食材名稱、生產日期、保質期、供貨商及聯系方式、采購日期、采購人等信息。
（五）建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存。發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，并辦理監銷手續。
三、進一步加強食堂安全及衛生管理
（一）切實加強學校食品安全管理。建立健全學校食堂食品衛生安全管理制度，制定安全保衛措施及食品安全事故應急預案，層層落實安全責任，保障飲食衛生安全。學校每學期至少召開兩次食堂管理工作專題會，每周至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。
（二）切實加強食堂從業人員管理。學校食堂必須持有合法有效的《食品經營許可證》，從業人員必須每年體檢取得健康證。從業人員應保持良好的個人衛生習慣，工作時必須穿戴統一、整潔的工作服、帽；不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得帶病上班，不得在加工和銷售場所吸煙，出售食品或分餐時應戴好口罩。每天上班時，堅持晨檢，發現問題及時處理。要加強對學校領導、管理人員、從業人員的培訓，明晰各環節具體要求，逐步推行從業人員持證上崗制度。培訓相關資料要建立檔案，隨時接受檢查。
（三）進一步加大學校食堂基礎建設力度。貫徹實施《營養健康食堂建設指南》，在學校規劃、建設（包括改建、擴建）過程中要統籌考慮食堂設施和條件的改善，嚴格按照食品安全管理有關要求，設置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設備或設施，改善食堂衛生條件。推進學校食堂“互聯網+明廚亮灶”工程建設，基本建成“透明食堂”“視頻食堂”“健康食堂”。
（四）切實加強食品加工的全過程管理。學校食堂食品加工過程應認真執行《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴禁超烹飪能力供餐。食品處理區應按照原料出庫、入庫、處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設施設備，防止在操作中產生交叉污染。應配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、“三防”、洗滌及廢水處理、存放垃圾和廢棄物的設施設備。各功能區的原材料、半成品、成品應分容器分裝，操作臺、刀具、砧板等用具，應分區分功能定位存放使用，并有明顯標識。用于加工、貯存食品的用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，及時清理、清洗、消毒。
禁止學校采購、制售、使用的食品、食品添加劑及相關產品：
1.學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸酒）；
2.不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水產動物肉類及其制品；
3.不得采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
4.不得使用標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；
5.不得使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；
6.不得使用其他不符合法律法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。
學校禁止供應的成品食品：
1.不得供應超出經營許可范圍的食品；
2.學校食堂不得制售冷葷類食品（如：沙拉、壽司、涼菜、冷面、涼皮等）生食類食品（如：刺身等）裱花蛋糕、自制冷飲品（如：冰激凌、酸奶、乳酸發酵飲料、鮮榨果汁、冷凍飲品等）以及其他冷加工糕點；
3.不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆、河豚等高風險食品；
4.不得供應未燒熟煮透的豆漿，不得外購散裝熟食肉制品；
5.提供慎重采購或不采購、加工速凍食品，如：冷凍雞排、肉串、糖糕等高風險食品，應避免制售高鹽、高糖、高油的食品；
6.直接入口的生海產品、水產品，包括海蜇、海帶、海產貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品；
7.生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜；
8.河豚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其他不明動物的器官、組織和腺體。? ?
（五）建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，確保食品安全；不得采購質量不合格、超過保質期的食品；不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》禁止生產、經營的食品。
（六）嚴格落實食品留樣觀察制度。每餐次食品成品必須留樣，在專用冷藏設施中存放48小時以上。每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣名稱，留樣時間，留樣人員，審核人員等，并建立留樣臺賬。
（七）加強信息通報和報告。各學校要建立和完善食物中毒事故信息通報、報告制度，及時掌握學校食堂許可情況、日常監督檢查情況、違法行為查處情況等，并暢通社會投訴渠道，重視和認真處理學生、家長及社會反映的學校食堂食品安全問題，形成學生、家長及社會各界關心與支持學校食堂食品安全的良好氛圍。
四、切實加強對食堂管理的監督檢查
（一）建立食堂管理督查制度。興慶區教育局將聯合市場監管局等職能單位，每年至少組織一次食堂專項檢查，春秋季開學實現檢查全覆蓋。教育局設立舉報電話，鼓勵群眾對食堂等問題進行舉報，并及時處理舉報情況。
（二）建立完善食堂管理評估機制。對學校食堂開展的各種形式的督查，嚴格實行痕跡化管理，學校設立問題臺賬和整改專項檔案，對問題整改實行銷號制、回訪復查制、問題整改不到位的責任倒查制，有效實施動態監控。興慶區教育局將學生食堂管理“責任清單、任務清單、考核清單”，納入年度考核內容和干部任期責任目標考核體系。
（三）建立違規企業退出機制。向學校提供大宗食材配送、配餐、食堂餐飲托管、勞務外包的服務企業，有以下情況之一者終止合同，限期退出：
1.學生滿意度測評連續兩次達不到80%的；
2.虛抬價格、以次充好，食材供應綜合評議不合格的；
3.嚴重不符合膳食標準和營養品質的；
4.發生學生集體食物中毒等事故的；
5.年度財務審計有重大問題或發生嚴重信用危機的；
6.管理工作人員違法違紀或因管理原因影響食堂正常供餐的；
7.對履行合同條款不到位、存在問題不及時整改的；
8.存在其他違反法律法規、行業管理規定等行為的。
